Comer Bien

Si existiera una verdura que pudiera caracterizar a todo un pueblo, que encerrara el aroma característico de una cultura, sin duda alguna las berenjenas, son  la hortaliza que mejor representa los sabores del mundo árabe. Ya en al-Andalus estaba  incluída en numerosas recetas hispanomagrebíes, como “hervido de berenjenas rellenas” o el plato de “berenjenas con azafrán”, las cuales se rellenaban con su propia carne, huevo y especias, friéndolas posteriormente con huevo.

Ibn al Awam, en su Libro de Agricultura, describe cuatro tipos de berenjenas. Recomienda, al igual que los recetarios, hervirlas unos minutos en agua y sal antes de freirlas o guisarlas, probablemente para restarles amargor.

Existe un poema del poeta del siglo XII Ben Sara que alaba la bondad de esta hortaliza, y se ha convertido en un clásico de su género:

Es un fruto de forma esférica,

De agradable gusto,

Alimentado por agua abundante

En todos los jardines.

Ceñido por el caparazón de su peciolo,

Parece un rojo corazón de cordero

Entre las garras de un buitre 

A continuación, recogemos la receta de Zaalouk de berenjenas (denominado también caviar de berenjenas , que es un plato tradicional de la cocina marroquí. Se elabora con la berenjena como ingrediente principal, a la que se pica y se deja cocer hasta tener una textura ideal para hacer puré, condimentada con diferentes especias. Se puede servir templada o fría, como aperitivo antes de las comidas, en pequeños platitos.

ZAALOUK  DE BERENJENAS
Ingredientes:
4 berenjenas
2 dientes de ajo
perejil fresco picado
1/2 cucharita de comino
1/2 cucharita de pimentón dulce
sal, aceite de oliva

Cortar las berenjenas a rodajas (con piel) y dejarlas un rato en agua con sal, para que suelten su amargor. Escurrir de agua y freirlas en aceite. Colocar las berenjenas en un recipiente y aplastarlas con un tenedor hasta obtener una pasta para retirar el exceso de aceite. Después aliñar las berenjenas con el ajo picado, el comino, el pimentón, la sal y el perejil. Calentar esta mezcla en sartén a fuego medio unos 10 minutos. Remover todo para que se amalgamen los sabores. Servir templada o fría, a vuestro gusto.

Para más información sobre la culinaria andalusí, consultar “LA COCINA DE AL-ANDALUS”, de Inés Eléxpuru (Alianza Editorial, 1994)

Cada cocina cuenta una historia…
La cocina judía cuenta la historia de un pueblo desarraigado y emigrante. Detrás de cada receta hay una historia de tradiciones locales y de vida cotidiana en ciudades y pueblos lejanos, recuerdos de un mundo desaparecido, recuerdos ancestrales, antiguas culturas e identidad.

El próximo lunes 28 de septiembre se celebra una de las festividades más señaladas del calendario hebreo:
el Yom Kippur
Es un día de ayuno y plegarias, momento de reconciliación, de resolver deudas emocionales, de hacer obras de caridad y recordar a los familiares fallecidos. La comida previa al ayuno debe ser sencilla e insulsa para que no provoque sed, y suele ser sopa de pollo o kreplach de pollo. El ayuno se rompe con te con limón o limonada, y el pollo es la comida tradicional de todas las comunidades. A continuación os proponemos una receta festiva, donde el pollo se acompaña de dátiles y especias…

POLLO CON DÁTILES
Ingredientes:
1 pollo grande troceado
2 cebollas grandes
2 cucharitas de canela
3/4 de macis
1/4 de nuez moscada
1 cucharada de miel
250 gramos dátiles
El zumo de medio limón
Un pellizco de azafrán
100 gramos de almendras tostadas y molidas
aceite oliva, sal

En una cazuela de barro, se saltean los trozos de pollo con aceite de oliva. Se retiran, y en el mismo aceite se pochan las cebollas, junto con las especias y la miel. Se añade 1 taza y media de agua o caldo, se remueve bien y se introducen los trozos de pollo previamente dorados. Se cuece todo a fuego lento durante 25 minutos. Entonces se añaden los dátiles deshuesados , el zumo de limón y el azafrán majado. Se cuece todo hasta que el pollo esté tierno. Es importante probarlo y rectificarlo de sal, porque en este plato es clave encontrar el punto de equilibrio exacto de los sabores.
Se sirve espolvoreado con almendras.

El bacalao

Cuentan las crónicas que fue un marino portugués del siglo XVI, Gaspar de Corte Real, quien descubrió el banco de Terranova y sus pesquerías de bacalao, librando al Viejo Continente de no pocas hambrunas y, de paso, a los cristianos del aburrimiento en los días de vigilia. Considerado históricamente como un alimento del populacho, el bacalao invadió las despensas europeas, siglos atrás, en forma de salazón, gracias a los romanos.

El bacalao, Gadus morhua o Gadus callaria, se puede consumir fresco, aunque en salazón es como ha viajado por toda la geografía española, saciando muchas hambrunas gracias a su baratura y a su facilidad de conservación. En fresco, el bacalao es un pescado blanco, cuyo mejor momento es el periodo comprendido entre los meses de febrero, marzo y abril, coincidiendo con su mayor consumo en los países católicos, a causa de la cuaresma. Mientras que en salazón aumenta considerablemente la concentración de grasa y puede considerarse un pescado azul, que se consume durante todo el año. Entre sus propiedades destaca por ser un alimento de escasas calorías, muchas proteínas y alto contenido en vitamina B12, sodio y potasio.

A continuación os dejo la receta tradicional de mi familia, de las tortillitas de bacalao. La particularidad de esta preparación es que llevan pan rallado y hierbabuena, y quedan muy esponjosas… Animaos a hacerlas, son exquisitas…

Tortillitas de bacalao

Ingredientes

• 250 gramos de migas de bacalao desalado
• 3 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• Hierbabuena
• 150 gramos de pan rallado
• 6 huevos

Preparación

Mezclamos el bacalao desmenuzado, previamente desalado, con las cebolletas, el ajo, el perejil picado y la hierbabuena picada. Batimos 4 huevos como para tortilla y lo mezclamos a los demás ingredientes. Espesamos con el pan rallado y justo antes de freir las tortillitas, le agregamos los 2 huevos restantes a punto de nieve, para que así salgan muy esponjosas sin necesidad de levadura.
Freímos en aceite abundante no demasiado caliente para que se hagan por dentro.
Estas tortillitas pueden calentarse 2 ó 3 minutos en el microondas y quedan perfectas.

(gracias a flickr por la foto)

Esta receta es de la web de la Hostería Valdeolivo en Almagro, que tiene un restaurante de alta cocina. Estuve allí este verano (2009) y me encantó el hotel, su dueño es una persona muy simpática y ha sabido crear un lugar agradable y acogedor.

Ingredientes, para 4 comensales

• Patatas, cortadas en rodajas, 1 kg
• Harina, 100 gr
• Sal, 1 pizca
• Pimienta, 1 Pizca
• Huevos, 3 Unidades
• Azafrán de la Mancha, 1 hebra
• Aceite de Oliva , 1 taza
• Agua, 1/2 litro
• Ajo morado, 2 dientes
• Perejil, 1 ramita
• Laurel, 2 hojas

Elaboración

Una vez peladas las patatas, se cortan en rodajas un poco gruesas, a continuación se pone sal y se rebozan , primero en harina y luego en huevo batido. Se pone al fuego la sartén con abundante aceite de oliva y se fríen, cuando estén doradas se van retirando a una olla.
En el aceite de freírlas se pone una cucharadita de harina bien tostada , luego se machaca un ajo y un poco de azafrán, todo ello se pone a la olla, a continuación probar de sal y se cubren de agua fría hasta que se cuecen, tiempo de cocción aproximado entre 15/20 minutos.

Tiempo de preparación, 45 minutos
Calorías por comensal, 200

Ingredientes

• Preferiblemente una pieza de cabeza de lomo ibérico.
• Dos cebollas.
• 4 Zanahorias
• Unos 10-15 tomatitos cherrys
• Sal
• Aceite
• Una buena sartén con tapadera
• Y ganas de comer

Prólogo

Hay muchas recetas de carne mechá, hay gente que la hace en el horno, otros en la olla express, pero a mi me gusta la cocción lenta, y la cocina extremadamente rústica. Así que os presento una receta muy fácil de hacer, sin complicaciones.

Y por cierto, perdón por la foto, con el móvil, de noche… demasiado bien ha salido.

Preparación

Cogemos una sartén antiadherente y ponemos la carne, ahora echamos la cebolla, cortada a grandes trozos, 5 o 6 trozos, por cebolla, las zanahorias cortadas en rodajas de 1cm de espesor, y los tomatitos cherrys, cortados por la mitad o enteros, yo los prefiero cortados, y por cierto, no pelo las zanahorias….

Ponemos aceite para que cubra un poco todo, y le ponemos sal, lo tapamos y lo ponemos a fuego medio-1, es decir, si tenemos del 1 al 9 en nuestra cocina, lo ponemos en el 4.

Cuando las zanahorias estén totalmente cocidas (muy blandas), le damos la vuelta a la carne.

Dependiendo del tamaño y el grosor de la carne tardará mas o menos. Par una carne de 2 kilos, y de grosos similar a un vaso, tarda 2 horas y media.

Si queremos asegurarnos de que está hecha, podemos hacer un corte.

Presentación

La carne hay que dejarla reposar hasta que se enfríe, no se debe comer acabado de cocinar, además de que cuesta más trabajo cortarla.

Una vez que está fría, si podemos cortarla bien, aconsejo un cuchillo ancho, hay mucha gente que cree que con un cuchillo jamonero es más fácil, pero es un error.

Una vez que la cortamos en rodajas, podemos hacer dos cosas, o ponemos la verdura, o hacemos una salsa triturando la verdura. Normalmente hay que hecharle un poco de sal.

En la vida sólo hay dos cosas importantes sobre las que tenemos algún control:

• Qué hacemos (no tanto control)
• Cómo lo hacemos (mucho más control)

La mayoría de las dietas suelen enfocarse casi exclusivamente al “qué comemos” pero normalmente se deja de lado el “cómo comemos”.

Por fortuna tengo una constitución genética que me ayuda a estar delgado y que me permite desayunar todas las mañanas medio bollo de pan con aceite y tomate, otro medio con aceite y mermelada de naranja amarga y un vaso de leche con colacao (ahí es ‘ná’). No obstante tengo dos costumbres que creo que me ayudan a mantenerme en mi peso: como muy despacio y paro cuando no tengo más hambre.

Hoy leyendo un artículo en un blog del que soy asiduo he encontrado unos sencillos consejos que pueden ayudar a comer mejor y más despacio, la bautizaré como “La dieta del tenedor” por si hago escuela y luego tengo que reclamar los derechos de autor.

Ahí va La dieta del tenedor:

• Después de cada bocado suelta el tenedor, o la cuchara, en el borde del plato, aprovecha la pausa para masticar tranquilamente y luego vuelve a la carga
• Sírvete SIEMPRE en un plato: no comas nunca nada que no pase por tu plato, esto incluye el comer de pie mientras preparas la comida, la merienda o cualquier otro tipo de picoteo.

Sigue esta dieta tan sencilla en apariencia y tan fácil de saltarse en la práctica y ya me contarás los resultados.

Enlaces relacionados

• Eat With Silverware, Lose Some Weight
• Ejercicio y buena alimentación para hacer negocio, innovar y ser productivo.

El sabor de la carne de membrillo me recuerda al campo, a los veranos con mis primos y al olor del granero donde mi abuela guardaba los platos de este delicioso postre cubiertos por una capa de moho. El moho en el membrillo debe cumplir la misma función que en el salchichón: le da un sabor especial.

Todo el secreto de la carne de membrillo consiste en no echarle agua. Pelar o no pelar los membrillos es opcional, siempre que tengan la piel limpia y sin manchas. Quitarles el corazón con las semillas y las partes más duras si es imprescindible, pero merece la pena el esfuerzo.

La cantidad de azúcar depende del gusto de cada uno, yo suelo pesar los membrillos antes de limpiarlos y le añado la mitad del peso en azúcar. Aunque si quiero que me dure para todo el año le echo algo más, hay quien le echa el mismo peso de azúcar que el membrillo ya limpio.

Bueno pues una vez que los membrillos están limpios, los troceas, los echas en una cacerola u olla que tenga el fondo grueso y añades el azúcar. Lo dejas a fuego lento y verás como el membrillo empieza a soltar un jugo que huele deliciosamente bien, el jugo se une con el azúcar y en ese caldo se van haciendo los membrillos.

Cuando saques la nariz de la olla tápala (la olla) para que no pierda el caldo. Dependiendo de la cantidad de membrillo que hayas echado lo dejas cociendo entre cuarenta minutos y una hora (la casa se te llenará de un aroma delicioso), cuando los trozos empiecen a tomar color rojo lo apartas del fuego e  inmediatamente lo bates todo con una buena batidora. Viertes la crema resultante en platos, fiambreras o moldes y, si puedes aguantar, lo dejas reposar unos días para que tome consistencia.

Trucos importantes: no añadir agua en absoluto, no dejar que el membrillo se ponga demasiado rojo, usar una buena batidora para que no queden grumos ni pedacitos.

Las plantas de Kalonji (Nigella Sativa) se encuentran en toda la India en forma de arbustos y se distinguen por su flores de color azul. Las semillas, utilizadas como especia en la cocina hindú, son de forma triangular, color negro y poseen una fuerte olor acre. Contienen una cantidad considerable de aceites esenciales con propiedades terapeúticas.

Uso culinario

En la cocina las semillas de Kalonji se utilizan trituradas y tienen un aroma parecido al orégano. También se utilizan enteras en la elaboración de panes. Tiene un agradable sabor ligeramente amargo y picante.
También se utilizan salteadas en Ghee (aceite de semilla) o tostadas en seco para liberar el aroma y sabor y se añade a los platos de verduras.

Enlaces de interés

• Usos terapeúticos del kalonji
• Artículo de la wikipedia inglesa sobre el kalonji

Recetas con kalonji

• Gambas con espinacas
• Curry de judías verdes y patatas

Ingredientes

• 225 g de gambas congeladas
• 350 g de puré de espinacas de lata, o espinacas congeladas, ya descongeladas y picadas
• 2 tomates
• 150ml de aceite
• 1/2cucharadita de semilla de mostaza
• 1/2 cucharadita de kalonji (se puede sustituir por un poco de orégano)
• 1cucharadita de ajo chafado
• 1 cucharadita de jenjibre fresco,finamente picado
• 1 cucharadita de guindilla en polvo
• 1 cucharadita de sal

Preparación

1. Incorpore las gambas a un cuenco con agua fría y déjelas hasta que se hayan descongelado del todo.
2. Escurra el pure de espinacas, si lo utiliza de lata.
3. Con un cuchillo afilado,corte los tomates en varias rodajas y resérvelos aparte.
4. Caliente el aceite en una sartén y añada las semillas de mostaza y el kalonji.
5. Baje la temperatura e incorpore el tomate,las espinacas,el jengibre,el ajo,la guindilla en polvo y la sal y saltee unos 5-7 minutos.
6. Escurra bien las gambas.
7. Añada las gambas al contenido de la sartén.

Pase las gambas y las espinacas a una fuente y sírvalas calientes.

En nuestra cocina estamos en conexión con todo el universo. Cómo cocinamos la comida y cómo la cocina nos “cocina a nosotros”. De algún modo al cocinar también “somos cocinados”, pues nuestra actitud en la cocina, en la selección y preparación de los alimentos, son un reflejo de lo que somos, como nos consideramos a nosotros mismos y a los demás. Al cocinar, “cocinamos” también nuestros valores de respeto y consideración hacia nuestro cuerpo-mente, “cocinamos” nuestro respeto y consideración hacia las demás personas que van a disfrutar de nuestra cocina y “cocinamos” nuestra conciencia de vinculación con el mundo y el universo que ha hecho posible la materialización de esos alimentos. La dualidad cartesiana queda en entredicho en la cocina Zen: no hay separación entre cuerpo y mente antes, durante y después de cocinar, pues cocinamos con y para nuestro cuerpo-mente y comemos con y para nuestro cuerpo-mente.

Fuente: http://jmonzo.blogspot.com/2008/08/quin-cocina-quin-zen-entre-pucheros.html

Vídeo: http://www.youtube.com/watch?v=oJ4xqwWeHWk&eurl=http://jmonzo.blogspot.com/2008/08/quin-cocina-quin-zen-entre-pucheros.html&feature=player_embedded