Si existiera una verdura que pudiera caracterizar a todo un pueblo, que encerrara el aroma característico de una cultura, sin duda alguna las berenjenas, son la hortaliza que mejor representa los sabores del mundo árabe. Ya en al-Andalus estaba incluída en numerosas recetas hispanomagrebíes, como “hervido de berenjenas rellenas” o el plato de “berenjenas con azafrán”, las cuales se rellenaban con su propia carne, huevo y especias, friéndolas posteriormente con huevo.
Ibn al Awam, en su Libro de Agricultura, describe cuatro tipos de berenjenas. Recomienda, al igual que los recetarios, hervirlas unos minutos en agua y sal antes de freirlas o guisarlas, probablemente para restarles amargor.
Existe un poema del poeta del siglo XII Ben Sara que alaba la bondad de esta hortaliza, y se ha convertido en un clásico de su género:
Es un fruto de forma esférica,
De agradable gusto,
Alimentado por agua abundante
En todos los jardines.
Ceñido por el caparazón de su peciolo,
Parece un rojo corazón de cordero
Entre las garras de un buitre
A continuación, recogemos la receta de Zaalouk de berenjenas (denominado también caviar de berenjenas , que es un plato tradicional de la cocina marroquí. Se elabora con la berenjena como ingrediente principal, a la que se pica y se deja cocer hasta tener una textura ideal para hacer puré, condimentada con diferentes especias. Se puede servir templada o fría, como aperitivo antes de las comidas, en pequeños platitos.
ZAALOUK DE BERENJENAS
Ingredientes:
4 berenjenas
2 dientes de ajo
perejil fresco picado
1/2 cucharita de comino
1/2 cucharita de pimentón dulce
sal, aceite de oliva
Cortar las berenjenas a rodajas (con piel) y dejarlas un rato en agua con sal, para que suelten su amargor. Escurrir de agua y freirlas en aceite. Colocar las berenjenas en un recipiente y aplastarlas con un tenedor hasta obtener una pasta para retirar el exceso de aceite. Después aliñar las berenjenas con el ajo picado, el comino, el pimentón, la sal y el perejil. Calentar esta mezcla en sartén a fuego medio unos 10 minutos. Remover todo para que se amalgamen los sabores. Servir templada o fría, a vuestro gusto.
Para más información sobre la culinaria andalusí, consultar “LA COCINA DE AL-ANDALUS”, de Inés Eléxpuru (Alianza Editorial, 1994)
