Comer Bien

Si existiera una verdura que pudiera caracterizar a todo un pueblo, que encerrara el aroma característico de una cultura, sin duda alguna las berenjenas, son  la hortaliza que mejor representa los sabores del mundo árabe. Ya en al-Andalus estaba  incluída en numerosas recetas hispanomagrebíes, como “hervido de berenjenas rellenas” o el plato de “berenjenas con azafrán”, las cuales se rellenaban con su propia carne, huevo y especias, friéndolas posteriormente con huevo.

Ibn al Awam, en su Libro de Agricultura, describe cuatro tipos de berenjenas. Recomienda, al igual que los recetarios, hervirlas unos minutos en agua y sal antes de freirlas o guisarlas, probablemente para restarles amargor.

Existe un poema del poeta del siglo XII Ben Sara que alaba la bondad de esta hortaliza, y se ha convertido en un clásico de su género:

Es un fruto de forma esférica,

De agradable gusto,

Alimentado por agua abundante

En todos los jardines.

Ceñido por el caparazón de su peciolo,

Parece un rojo corazón de cordero

Entre las garras de un buitre 

A continuación, recogemos la receta de Zaalouk de berenjenas (denominado también caviar de berenjenas , que es un plato tradicional de la cocina marroquí. Se elabora con la berenjena como ingrediente principal, a la que se pica y se deja cocer hasta tener una textura ideal para hacer puré, condimentada con diferentes especias. Se puede servir templada o fría, como aperitivo antes de las comidas, en pequeños platitos.

ZAALOUK  DE BERENJENAS
Ingredientes:
4 berenjenas
2 dientes de ajo
perejil fresco picado
1/2 cucharita de comino
1/2 cucharita de pimentón dulce
sal, aceite de oliva

Cortar las berenjenas a rodajas (con piel) y dejarlas un rato en agua con sal, para que suelten su amargor. Escurrir de agua y freirlas en aceite. Colocar las berenjenas en un recipiente y aplastarlas con un tenedor hasta obtener una pasta para retirar el exceso de aceite. Después aliñar las berenjenas con el ajo picado, el comino, el pimentón, la sal y el perejil. Calentar esta mezcla en sartén a fuego medio unos 10 minutos. Remover todo para que se amalgamen los sabores. Servir templada o fría, a vuestro gusto.

Para más información sobre la culinaria andalusí, consultar “LA COCINA DE AL-ANDALUS”, de Inés Eléxpuru (Alianza Editorial, 1994)

Ingredientes

• Preferiblemente una pieza de cabeza de lomo ibérico.
• Dos cebollas.
• 4 Zanahorias
• Unos 10-15 tomatitos cherrys
• Sal
• Aceite
• Una buena sartén con tapadera
• Y ganas de comer

Prólogo

Hay muchas recetas de carne mechá, hay gente que la hace en el horno, otros en la olla express, pero a mi me gusta la cocción lenta, y la cocina extremadamente rústica. Así que os presento una receta muy fácil de hacer, sin complicaciones.

Y por cierto, perdón por la foto, con el móvil, de noche… demasiado bien ha salido.

Preparación

Cogemos una sartén antiadherente y ponemos la carne, ahora echamos la cebolla, cortada a grandes trozos, 5 o 6 trozos, por cebolla, las zanahorias cortadas en rodajas de 1cm de espesor, y los tomatitos cherrys, cortados por la mitad o enteros, yo los prefiero cortados, y por cierto, no pelo las zanahorias….

Ponemos aceite para que cubra un poco todo, y le ponemos sal, lo tapamos y lo ponemos a fuego medio-1, es decir, si tenemos del 1 al 9 en nuestra cocina, lo ponemos en el 4.

Cuando las zanahorias estén totalmente cocidas (muy blandas), le damos la vuelta a la carne.

Dependiendo del tamaño y el grosor de la carne tardará mas o menos. Par una carne de 2 kilos, y de grosos similar a un vaso, tarda 2 horas y media.

Si queremos asegurarnos de que está hecha, podemos hacer un corte.

Presentación

La carne hay que dejarla reposar hasta que se enfríe, no se debe comer acabado de cocinar, además de que cuesta más trabajo cortarla.

Una vez que está fría, si podemos cortarla bien, aconsejo un cuchillo ancho, hay mucha gente que cree que con un cuchillo jamonero es más fácil, pero es un error.

Una vez que la cortamos en rodajas, podemos hacer dos cosas, o ponemos la verdura, o hacemos una salsa triturando la verdura. Normalmente hay que hecharle un poco de sal.

El sabor de la carne de membrillo me recuerda al campo, a los veranos con mis primos y al olor del granero donde mi abuela guardaba los platos de este delicioso postre cubiertos por una capa de moho. El moho en el membrillo debe cumplir la misma función que en el salchichón: le da un sabor especial.

Todo el secreto de la carne de membrillo consiste en no echarle agua. Pelar o no pelar los membrillos es opcional, siempre que tengan la piel limpia y sin manchas. Quitarles el corazón con las semillas y las partes más duras si es imprescindible, pero merece la pena el esfuerzo.

La cantidad de azúcar depende del gusto de cada uno, yo suelo pesar los membrillos antes de limpiarlos y le añado la mitad del peso en azúcar. Aunque si quiero que me dure para todo el año le echo algo más, hay quien le echa el mismo peso de azúcar que el membrillo ya limpio.

Bueno pues una vez que los membrillos están limpios, los troceas, los echas en una cacerola u olla que tenga el fondo grueso y añades el azúcar. Lo dejas a fuego lento y verás como el membrillo empieza a soltar un jugo que huele deliciosamente bien, el jugo se une con el azúcar y en ese caldo se van haciendo los membrillos.

Cuando saques la nariz de la olla tápala (la olla) para que no pierda el caldo. Dependiendo de la cantidad de membrillo que hayas echado lo dejas cociendo entre cuarenta minutos y una hora (la casa se te llenará de un aroma delicioso), cuando los trozos empiecen a tomar color rojo lo apartas del fuego e  inmediatamente lo bates todo con una buena batidora. Viertes la crema resultante en platos, fiambreras o moldes y, si puedes aguantar, lo dejas reposar unos días para que tome consistencia.

Trucos importantes: no añadir agua en absoluto, no dejar que el membrillo se ponga demasiado rojo, usar una buena batidora para que no queden grumos ni pedacitos.

Ingredientes

• 225 g de gambas congeladas
• 350 g de puré de espinacas de lata, o espinacas congeladas, ya descongeladas y picadas
• 2 tomates
• 150ml de aceite
• 1/2cucharadita de semilla de mostaza
• 1/2 cucharadita de kalonji (se puede sustituir por un poco de orégano)
• 1cucharadita de ajo chafado
• 1 cucharadita de jenjibre fresco,finamente picado
• 1 cucharadita de guindilla en polvo
• 1 cucharadita de sal

Preparación

1. Incorpore las gambas a un cuenco con agua fría y déjelas hasta que se hayan descongelado del todo.
2. Escurra el pure de espinacas, si lo utiliza de lata.
3. Con un cuchillo afilado,corte los tomates en varias rodajas y resérvelos aparte.
4. Caliente el aceite en una sartén y añada las semillas de mostaza y el kalonji.
5. Baje la temperatura e incorpore el tomate,las espinacas,el jengibre,el ajo,la guindilla en polvo y la sal y saltee unos 5-7 minutos.
6. Escurra bien las gambas.
7. Añada las gambas al contenido de la sartén.

Pase las gambas y las espinacas a una fuente y sírvalas calientes.

Delicioso y sencillo plato que se prepara en un momento. A los niños les encanta.

Compra un rulo de queso de cabra pequeñito o varias lonchas del que venden al corte, pero que sea en rulo, de ese que viene con la corteza blanquita.

Cortas el rulo en rodajas, pones un poco de aceite en una sartén y lo pones a asar, le echas un poco de vinagre de módena o similar por encima y antes de que se queme por debajo lo sacas con una paleta sin que se rompa. Al servir se le pone un poco de miel por encima.

ingredientes

• 3 huevos
• 2 o 3 vasos de azúcar
• 3 vasos de harina
• 2 o 1 vaso de aceite
• 1 sobre de levadura
• 1 yogur de limón
• canela en polvo

Preparación

Es importante respetar el orden de los ingredientes.

Mezclar todos los ingredientes.

Meter en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos, al cabo del tiempo pinchar con un cuchillo, si sale limpio esta hecho. Este es un bizcocho base para rellenar o cubrir, tambien se le pueden añadir frutos secos como pasas, nueces, almendras molidas antes de cocer la masa.

Cuando no había frigoríficos la gente tenía que recurrir a miles de trucos y artimañas para conservar los alimentos que poco a poco se van perdiendo. La razón de ser de esta receta era conservar para todo el año la carne de la matanza. Seguro que habéis escuchado más de una vez eso de “vas a durar más que un martillo en manteca”, pues eso, claro que el lomo no duraba tanto, es que está muy rico.

La orza es la olla de barro donde se metía el lomo con la manteca. Esta receta me la pasó mi amigo Juan Ramón Campos, así que va dedicada a él.

• Se consigue un buen lomo al que se le hacen unas incisiones (como si hiciéramos filetes de tres o cuatro centímetros de grosor, pero sin llegar hasta el final, para que el lomo se mantenga entero)
• Se coloca en un recipiente y se cubre de vino blanco manchego, sal, unas pimientas y unos ajos. y se tiene 48 horas.
• Se saca y se cuelga a secar durante 24 horas. (en mi pueblo lo colgaba mi padre de un palo en la cámara y debajo le ponía una palangana, para que chorrease sobre ella)
• Se trocea el lomo en tacos sobre las incisiones que hicimos al principio.
• Se fríe en manteca y aceite de oliva (solo un poquito; sin quemarlo mucho, pues le daremos un último refrito al sacarlo de la orza para calentarlo y comerlo).
• Se pasa a la orza y se va cubriendo de la misma manteca y aceite de oliva con el que se ha frito o con otra que se tenga derretida al lado.
• Se deja enfriar y ya tenemos lomo para todo el año.
• Cuando llega la hora de comérselo se sacan los tacos y se calientan, es una delicia.
• Con la manteca sobrante mi madre aprovechaba para hacer dulces, ya sabéis, antes no se tiraba nada.