Comer Bien

Existe una leyenda que nos cuenta que la palabra alboronía proviene del nombre de la princesa Al-Buran ya que este plato se preparó por primera vez el día de su boda con el califa al-Mamum.
Es un pisto de verduras de origen árabe, que ha sufrido variaciones en su preparación e ingredientes, pero que supone un auténtico manjar.

Ingredientes:
½ kilo de berenjenas
½ kilo de calabacines
2 ó 3 zanahorias
300 gramos de calabaza
1 cebolla grande
1 pimiento rojo grande
250 gramos de garbanzos cocidos (pueden ser los del puchero)
½ vaso aceite de oliva virgen
¼ de vinagre de Jerez
1 cucharada de hierbas (estragón, perejil, albahaca)
1 cucharada de azúcar moreno
1 pastilla caldo vegetal
Hierbabuena

Se pelan las berenjenas, calabacines, zanahorias, cebolla y calabaza Se pican a cuadritos
pequeños junto con el pimiento rojo menudito Se ponen en una olla de barro y se añade sal, se cuece todo a fuego lento y tapado, con el fin de que todas las verduras suelten su jugo y se cuezan en él. Cinco minutos antes de terminar la cocción, se añaden dos cucharadas de agridulce, que se hace mezclando el azúcar moreno y el vinagre, la pastilla de caldo vegetal, los garbanzos y la cucharada de finas hierbas.
Se cuece 5 minutos más, destapado y a fuego algo más fuerte. Se sirve en la misma olla, adornado con hierbabuena.

La repostería andaluza es una de las más ricas y variadas del entorno mediterráneo, debido a su enorme repertorio, muy ligado a las fiestas tradicionales y religiosas. Digamos que existen tantos dulces como pueblos hay en Andalucía, y a su vez, tantos dulces y postres como festividades hay en el calendario. Esto se debe a que la repostería tradicional es la manera más natural de exteriorizar una celebración.
Por ello, no hay ninguna fiesta religiosa sin su particular postre o preparación, que muchas veces van marcando el calendario gastronómico y religioso de nuestra región.
En el caso de la cuaresma, sobresalen las torrijas, cuya preparación se extiende por casi toda la Península, y tiene un marcado orifen sefardí. Eran llamadas en aquella época “rebanadas de parida”, porque se suministraba a las mujeres en su convalecencia tras el parto, y por sus propiedades ayudaba a la recuperación de la madre y a la subida de la leche.
Hay infinidad de formas de preparar las torrijas, aunque encontramos dos tipo muy marcados: las que se preparan con vino, y las que se preparan con leche. A continuación, os mostramos dos maneras de realizar este sencillo y ancestral postre.

TORRIJITAS
Ingredientes:
1 pan de mini torrijas
3 huevos pequeños
vino blanco semidulce (Conde de Caralt, Marqués de Heliche)
Miel, aceite de girasol

Remojar el pan con el vino, procurando undirlo bien hasta que salgan pompitas. Cubrirlas con un paño blanco, para que absorban el vino sobrante. Aparte montar a punto de nieve las claras y después añadir las yemas. Poner el aceite a calentar, y cuando esté en su punto ir friendo las torrijas pasadas por el huevo. No dejar que dore mucho. Apartar, escurrirles el aceite y reposar. Más tarde, enmelarlas con miel algo rebajada con agua o vino dulce. Con la miel sobrante regar por encima de las torrijas y guardar tapadas.

TORRIJAS DE LECHE
Ingredientes:
1 pan de torrijas
200 gramos de miel
120 gramos de azúcar
¾ de litro de leche
2 huevos
aceite de girasol para freir
corteza de limón

En un recipiente, hervir la leche con el azúcar y la corteza de limón y reservar. Remojar el pan de torrijas en la leche, escurrir bien y dejarlas reposar sobre una superficie con agujeritos para que escupa el líquido sobrante. Después se pasan por los huevos batidos a punto de nieve. Freir en aceite abundante, hasta que estén doradas. Una vez fritas y escurridas se pasan por miel, se colocan en un recipiente, y se cubren con la miel restante. Guardar preferentemente en el frigorífico.
Mucha gente prefiere pasar las torrijas por azúcar y canela y comerlas tal cual, sin miel.

La receta del arroz con leche ha sido un plato imprescindible en cualquier hogar durante la cuaresma, ya que sus ingredientes respetan el precepto de la vigilia, y viene a completar el menú sobrio y ligero de la cuaresma, a base de pescado y hortalizas.
Este plato, muy popular en toda nuestra geografía, es una herencia de los árabes, que lo consideraban un auténtico manjar, y al que incluso dedicaron alguna poesía:

ELOGIO DEL ARROZ AL AZÚCAR (ARRUZAH)
¡Qué excelente es ese plato de arruzah,
que trae un joven cocinero,
bello como la luna
en medio de los cielos!
Este arroz, más puro que la nieve,
Ha sido vestido de doble tela
Por vientos y rocíos.
Dispuesto en anchas franjas en la fuente
Tiene la blancura de la leche.
Su brillo cansa los ojos,
Se creería ver la luna luciente
Antes del crepúsculo.
El azúcar esparcido por sus bordes
Destella como un rayo
De luz solidificada.

Hafez Dimashqi

Este plato de origen árabe ha sido adoptado también por otros países, como Líbano o Turquía, donde constituye una de las especialidades más conocidas: el rusbihalib
Hay varias maneras de prepararlo: aquí recogemos dos clases de recetas, una más básica, y otra enriquecida, como suele prepararse en muchas zonas del país.

ARROZ CON LECHE
Ingredientes:
1 bote de leche condensada
1 vaso de arroz
1 cáscara de limón
1 palito de canela
canela en polvo para decorar

Poner a cocer el arroz en agua abundante durante 12 minutos aproximadamente (el arroz debe estar en su punto, ni duro ni demasiado cocido). Aparte, poner la leche condensada en un cazo junto con ½ litro de agua, la cáscara de limón y el palito de canela. Cuando comience a hervir, añadir el arroz ya cocido, mover y dejar cocer otros 10 minutos más. Apartar en una fuente plana o en tazas individuales y espolvorear con canela. Servir bien frío.

ARROZ CON LECHE
Esta receta está recogida de una agenda de las Hermanas Carmelitas, y muestra una manera de preparar el arroz con leche, enriquecido con mantequilla y huevos.
Ingredientes:
1 taza de arroz de grano medio
Agua
Azúcar
Canela en rama
2 o 3 clavos de olor
2 cucharadas de mantequilla
2 huevos
1 tarro de leche condensada
½ vaso de leche entera

Lavar bien el arroz y poner a cocer en abundante agua con un poco de azúcar, la canela en rama, los clavos y dos cucharadas de mantequilla, hasta que esté cocido en su punto, en torno a 12 minutos.
Aparte se baten los huevos, y se mezclan con la leche condensada y la leche entera. Todo esto se mezcla con el arroz y se deja un rato hasta que coja sabor.

Cada cocina cuenta una historia…
La cocina judía cuenta la historia de un pueblo desarraigado y emigrante. Detrás de cada receta hay una historia de tradiciones locales y de vida cotidiana en ciudades y pueblos lejanos, recuerdos de un mundo desaparecido, recuerdos ancestrales, antiguas culturas e identidad.

El próximo lunes 28 de septiembre se celebra una de las festividades más señaladas del calendario hebreo:
el Yom Kippur
Es un día de ayuno y plegarias, momento de reconciliación, de resolver deudas emocionales, de hacer obras de caridad y recordar a los familiares fallecidos. La comida previa al ayuno debe ser sencilla e insulsa para que no provoque sed, y suele ser sopa de pollo o kreplach de pollo. El ayuno se rompe con te con limón o limonada, y el pollo es la comida tradicional de todas las comunidades. A continuación os proponemos una receta festiva, donde el pollo se acompaña de dátiles y especias…

POLLO CON DÁTILES
Ingredientes:
1 pollo grande troceado
2 cebollas grandes
2 cucharitas de canela
3/4 de macis
1/4 de nuez moscada
1 cucharada de miel
250 gramos dátiles
El zumo de medio limón
Un pellizco de azafrán
100 gramos de almendras tostadas y molidas
aceite oliva, sal

En una cazuela de barro, se saltean los trozos de pollo con aceite de oliva. Se retiran, y en el mismo aceite se pochan las cebollas, junto con las especias y la miel. Se añade 1 taza y media de agua o caldo, se remueve bien y se introducen los trozos de pollo previamente dorados. Se cuece todo a fuego lento durante 25 minutos. Entonces se añaden los dátiles deshuesados , el zumo de limón y el azafrán majado. Se cuece todo hasta que el pollo esté tierno. Es importante probarlo y rectificarlo de sal, porque en este plato es clave encontrar el punto de equilibrio exacto de los sabores.
Se sirve espolvoreado con almendras.

Esta receta es de la web de la Hostería Valdeolivo en Almagro, que tiene un restaurante de alta cocina. Estuve allí este verano (2009) y me encantó el hotel, su dueño es una persona muy simpática y ha sabido crear un lugar agradable y acogedor.

Ingredientes, para 4 comensales

• Patatas, cortadas en rodajas, 1 kg
• Harina, 100 gr
• Sal, 1 pizca
• Pimienta, 1 Pizca
• Huevos, 3 Unidades
• Azafrán de la Mancha, 1 hebra
• Aceite de Oliva , 1 taza
• Agua, 1/2 litro
• Ajo morado, 2 dientes
• Perejil, 1 ramita
• Laurel, 2 hojas

Elaboración

Una vez peladas las patatas, se cortan en rodajas un poco gruesas, a continuación se pone sal y se rebozan , primero en harina y luego en huevo batido. Se pone al fuego la sartén con abundante aceite de oliva y se fríen, cuando estén doradas se van retirando a una olla.
En el aceite de freírlas se pone una cucharadita de harina bien tostada , luego se machaca un ajo y un poco de azafrán, todo ello se pone a la olla, a continuación probar de sal y se cubren de agua fría hasta que se cuecen, tiempo de cocción aproximado entre 15/20 minutos.

Tiempo de preparación, 45 minutos
Calorías por comensal, 200

En la vida sólo hay dos cosas importantes sobre las que tenemos algún control:

• Qué hacemos (no tanto control)
• Cómo lo hacemos (mucho más control)

La mayoría de las dietas suelen enfocarse casi exclusivamente al “qué comemos” pero normalmente se deja de lado el “cómo comemos”.

Por fortuna tengo una constitución genética que me ayuda a estar delgado y que me permite desayunar todas las mañanas medio bollo de pan con aceite y tomate, otro medio con aceite y mermelada de naranja amarga y un vaso de leche con colacao (ahí es ‘ná’). No obstante tengo dos costumbres que creo que me ayudan a mantenerme en mi peso: como muy despacio y paro cuando no tengo más hambre.

Hoy leyendo un artículo en un blog del que soy asiduo he encontrado unos sencillos consejos que pueden ayudar a comer mejor y más despacio, la bautizaré como “La dieta del tenedor” por si hago escuela y luego tengo que reclamar los derechos de autor.

Ahí va La dieta del tenedor:

• Después de cada bocado suelta el tenedor, o la cuchara, en el borde del plato, aprovecha la pausa para masticar tranquilamente y luego vuelve a la carga
• Sírvete SIEMPRE en un plato: no comas nunca nada que no pase por tu plato, esto incluye el comer de pie mientras preparas la comida, la merienda o cualquier otro tipo de picoteo.

Sigue esta dieta tan sencilla en apariencia y tan fácil de saltarse en la práctica y ya me contarás los resultados.

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El sabor de la carne de membrillo me recuerda al campo, a los veranos con mis primos y al olor del granero donde mi abuela guardaba los platos de este delicioso postre cubiertos por una capa de moho. El moho en el membrillo debe cumplir la misma función que en el salchichón: le da un sabor especial.

Todo el secreto de la carne de membrillo consiste en no echarle agua. Pelar o no pelar los membrillos es opcional, siempre que tengan la piel limpia y sin manchas. Quitarles el corazón con las semillas y las partes más duras si es imprescindible, pero merece la pena el esfuerzo.

La cantidad de azúcar depende del gusto de cada uno, yo suelo pesar los membrillos antes de limpiarlos y le añado la mitad del peso en azúcar. Aunque si quiero que me dure para todo el año le echo algo más, hay quien le echa el mismo peso de azúcar que el membrillo ya limpio.

Bueno pues una vez que los membrillos están limpios, los troceas, los echas en una cacerola u olla que tenga el fondo grueso y añades el azúcar. Lo dejas a fuego lento y verás como el membrillo empieza a soltar un jugo que huele deliciosamente bien, el jugo se une con el azúcar y en ese caldo se van haciendo los membrillos.

Cuando saques la nariz de la olla tápala (la olla) para que no pierda el caldo. Dependiendo de la cantidad de membrillo que hayas echado lo dejas cociendo entre cuarenta minutos y una hora (la casa se te llenará de un aroma delicioso), cuando los trozos empiecen a tomar color rojo lo apartas del fuego e  inmediatamente lo bates todo con una buena batidora. Viertes la crema resultante en platos, fiambreras o moldes y, si puedes aguantar, lo dejas reposar unos días para que tome consistencia.

Trucos importantes: no añadir agua en absoluto, no dejar que el membrillo se ponga demasiado rojo, usar una buena batidora para que no queden grumos ni pedacitos.